1. 松阪牛サガリの詳細説明

松阪牛の長太屋

松阪牛サガリの詳細説明

2014年4月30日

サガリは内蔵に分類されます。枝肉にぶら下がっているように引っ付いているため、「サガリ(下さがり)」と呼ばれるようになったといいます。

このサガリは非常に柔らかい部位です。おそらく柔らかさでいえば数ある部位のなかでもトップクラスだと思います。しかも、1頭でわずか800グラムほどしかとれないため、希少部位の中に入ります。

お肉の味は自体は弱いです。ただただ柔らかい部位。あまりに肉の味が弱いため、焼肉のタレを付けて食べると、タレの味しかしないです。ですので、塩などで食べることをおすすめします。こういうモノですので、あっさり食べることができます。

では、お肉をご紹介しますね。

掃除前、抜きっぱなしの状態

松阪牛サガリ

薄皮、スジ、脂の付いている状態。この時点での重さは約1.4キロ。ここから、掃除(薄皮、スジ、脂を取り除く作業)します。

掃除後

松阪牛サガリ

この時点で重さは約700グラム。薄皮、スジ、脂だけで700グラム付いていました。歩留まり(掃除前から掃除後の割合)は50%ってことです。ってことは、仕入れ金額がキロ200円だったら、400円で売らないと利益が出ないってことですね。掃除する人の人件費も入れると、420円ぐらいになるかも。

分割

下の部分のところに白いスジが入っているのがわかると思います。そのスジに沿って分割し、そこから脂で繋がっているところも外します。

松阪牛サガリ

すると、こういう状態ですね。

下のお肉

松阪牛サガリ

下のお肉を焼肉用に切りました。お肉の面積が広いところは「松阪牛プレミアサガリ」、狭いところは「松阪牛サガリ」になります。

真ん中のお肉

松阪牛サガリ

まず、3つに分割します。左上から右下に「お肉の目」が走っているからです。そして、焼肉用にカットします。

松阪牛サガリ

ここは面積が広いので、約9割ぐらいはプレミア「松阪牛プレミアサガリ」、残りの1割は「松阪牛サガリ」になります。

上のお肉

IMG 0987

ここは分割するお店としないお店があると思います。私は必ず分割します。脂をのせたまま販売すると多少利益が増えると思いますが、微々たるモノですからね。

わずか5枚。ま、ここはこんなモノです。上から2枚目、3枚目、4枚目はプレミアサガリ、1番上と1番下はサガリになります。

サガリはこういった感じです。柔らかいお肉が好きな方、あっさりお肉を食べたい方は是非1度食べてみてください。その際、あまりタレを付けないか、塩こしょうなどをうっすら付けるぐらいにしてくださいね。

例えば、分割した状態でローストビーフや、ステーキにすることも美味しく食べれますよ。ボクはこういった感じで食べることもあります。

あ、ご注文は下よりどぞーー。

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