1. お肉の色は赤くない?肉色の豆知識

松阪牛の長太屋

お肉の色は赤くない?肉色の豆知識

2017年7月26日

main_blog

牛肉の色が表面と内側で違う理由とは

スーパーや通販でお肉を購入して、自宅に到着して開封して見てみると、
表面はきれいな赤色なのに、内側は沈んだ色になっている…
なんて経験はありませんか?

新鮮な商品のはずなのにどうして…?
もしかして傷んでいるものを買ってしまったのかな…?
と不安になる方もいらっしゃると思います。

ですが、ご安心ください。
お肉が変色しているのは、決して腐ったり傷んでいるからではありません。

誤解されてしまいやすいお肉の変色。これにはお肉の特性が関係しています。
ぜひこの機会に、お肉の変色について押さえておきましょう。

 

牛肉本来の色は暗赤色(あんせきしょく)

im-01

 

精肉店やスーパーに並ぶ牛肉はどれも明るく鮮やかな赤色をしています。

見た目もよいことから、あの赤色こそが「新鮮な牛肉の象徴」と思われることが多いのですが、
本来の牛肉は暗赤色(あんせきしょく)という黒みがかった赤色をしています。
以外にもあまり知られていない事実です。

牛肉に含まれるミオグロビンという筋肉色素がその色をしていることから、
切って間もない新鮮な牛肉は黒みがかった赤色をしています。

ではなぜ、くすんだ赤色だった牛肉が、鮮やかな赤色に変わるのでしょうか?

 

牛肉が鮮やかな赤色に変わるのはなぜ?

im-02

 

時間が経つと牛肉が赤色に変わる理由、それはズバリ酸素に触れるからです。

牛肉は酸素に触れると酸化が進み、筋肉色素が変化します。

内部で発色作用が起こり、くすんだ赤色が鮮やかな赤色に変わっていきます。
この現象を、花が咲いて色鮮やかに変化していく様子と似ていることから「ブルーミング」と呼ばれています。

そのため、牛肉には空気に触れた表面と、空気に触れていない重なり合っている内側で色の差が出てしまうのです。

このように変色するのは酸素に触れたことによる現象なので、到着後に牛肉が変色していても決して傷んでいるわけではありません。
ぜひ安心して召し上がってください。

 

ミンチや細切れの変色は心配ありません

特にミンチや細切れは空気に触れる面積が多いので、変色しやすい傾向にあります。

ですが、重なり合った部分が鮮やかな赤色に変わることがないまま、お手元に届くケースがございます。

長太屋の商品は注文いただいた直後にカットし、新鮮な状態に加工して発送しています
そのため、酸素に触れる間もなく梱包するので牛肉本来のくすんだ赤色をしています。

新鮮なままスピーディーにお届けしている証拠なのでご安心ください。

 

鮮度を保つための保存方法

お肉が届いてからすぐには調理せず、冷凍・冷蔵保存するということもあると思います。
その間に保存する方法を間違ってしまうと、お肉の味を損なってしまいます。

最高級の松阪牛を美味しく召し上がっていただきたい。
長太屋ブログでは松阪牛の鮮度を保つ保存方法をご紹介しております。
是非ご覧ください。

「美味しさを保つために試していただきたい保存方法」はこちらから