お肉をおいしく焼く科学的なコツ

お肉を焼く、それは誰もが心躍る瞬間です。
ジュワーというお肉の焼ける音、キャラメルのような焼き色、こうばしい香り、
そしてあふれ出すジューシーな肉汁…
イメージでするだけで幸せな気分になります。

ですが、ご家庭で焼く際に「お店で焼いたようにならない」という体験をしたことがありませんか？

実は、お肉の焼き方を少し工夫するだけで、実現することができます！
ポイントはお肉を科学的な視点から「焼く」ことです。

 

お肉の構造

お肉を構成しているのは主に、タンパク質、筋繊維、そして筋繊維を束ねているコラーゲンです。
この筋繊維という繊維の直径が小さいほど、きめ細かいお肉になります。

美味しくジューシーに焼くコツは温度です。
コラーゲンは65℃を超えると、組織繊維が緩んで旨みと肉汁が外に出ていき、お肉が固くなる特徴があります。

柔らかいお肉には肉汁がたくさん詰まっています。
美味しく焼き上げるにはお肉の中心温度が65℃を上回らないよう焼きながら、中に肉汁が留まるようにする
必要があります。

お肉をジューシーに焼き上げるコツは「温度」ということを覚えておきましょう。

 

美味しさの秘密はメイラード反応

お肉に焼き色がついたとき、こうばしい香りが漂いますよね。
この食べ物が焼けたときに表面が茶色く変化する現象を、科学的に「メイラード反応」と呼ばれています。

タンパク質と糖が反応して褐色物質を生み出します。これが食べ物のこうばしさや風味となる源です。
また、全体に焼き目をつけることで肉汁を逃がさないようにコーティングをして、
お肉の旨みを閉じ込めることができます。

メイラード反応は美味しさを引き出すだけでなく、
食べ物の酸化を防ぐ効果もあるので、保存性を高めることができます。

美味しいお肉を焼く上で欠かせないメイラード反応。
調理するときは焼き加減だけでなく、こうばしい香りの源でもある焼き目にも注目してみてください。

 

家庭で作るお肉の美味しい焼き方特集

お肉を焼くという一般的な調理方法でも、科学的な目線から見ると面白いですね。
長太屋ブログではステーキや焼肉、ハンバーグなどのお肉料理を美味しく調理するためのポイントを
ご紹介しております。是非ご覧ください。

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